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La Pinza Triestina


Quante sono le tradizioni culinarie delle regioni italiane?
La pinza triestina è soltanto uno dei vari esempi che si potrebbero fare!
Nel periodo di Pasqua,specialmente a Trieste, non è difficile pensare che ci sia qualcuno che stia rivivendo un grande classico della cucina tipica preparando questa pinza triestina.
 
La mattina di Pasqua inizia proprio con la pinza triestina, una sorta di brioche non molto dolce, che si adatta ad essere accompagnata da salumi e formaggi oppure da confetture fatte in casa, e ovviamente consumata durante tutto il giorno e anche quelli a seguire. All'epoca, le donne erano solite preparare la pinza triestina il giorno prima, dopo aver a lungo lavorato con le braccia questo impasto così consistente, per poi recarsi quasi come un rito collettivo presso chi disponeva di un forno adatto per la cottura.
 

Consiglio

La pinza triestina è già buona così, ma può diventare ancora più gustosa aggiungendo per esempio delle gocce di cioccolato o dell’uvetta reidratata in acqua o rum (in questo caso andranno aggiunte nell’ultima lievitazione). Se avete lo stampo da zuccotto potete anche cuocerla lì, foderando sempre con carta forno e allungando un po’ la cottura.
La pinza triestina può essere conservata coperta per 2-3 giorni; magari riscaldatela leggermente prima di affettarla.

Ricetta della pinza triestina
Da una vecchia ricetta di “siora Rita”
 
Ingredienti:
 
50 gr. lievito dibirra
600 gr. farina
75 gr. acquatiepida
4uova
200 gr.zucchero
5-6 gr. di sale
1 fialetta e mezza divaniglia
2 tappi di rum"Creola"
la scorza grattugiata di un limone e di un'arancia, oppure due limoni
60 gr.burro
 
Per prima cosa ti svelo qualche trucco.

Gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente e non freddi di frigo!  Pertanto, se le uova sono nel frigorifero, o le tiri fuori molte ore prima oppure, se te lo sei dimenticata, scaldi dell'acqua e poi le metti in una bacinella con l'acqua calda (non bollente) e le lasci a mollo per un poco.
Il burro va fuso e naturalmente non deve essere unito caldo all'impasto, ma deve essere tiepido (meglio se lo fondi abagnomaria).
Io uso la farina manitoba che è più ricca di glutine, però va benissimo anche la farina bianca tipo0.
Inoltre, le uova che si mettono nell'impasto sono 3 intere e 1 tuorlo (rosso), l'albume che ti resta serve a spennellare la pinza prima di metterla inforno.
Un'altra cosa molto importante è l'ambiente dove lavorerai la pinza e dove la farai lievitare che deve essere caldo, perciò senza giri d'aria (io non apro neanche la porta che dà sul poggiolo per non far entrare aria fredda) e quando faccio la pinza nella mia cucina c'è tanto caldo anche d'inverno che sto con le maniche corte (oggi c'erano 25gradi).
 
Procedimento:

In un contenitore abbastanza grande (io uso i contenitori di plastica dura fatti proprio per gli impasti, quelli che hanno sul fondo un cerchio di gomma antiscivolo) stempera il lievito con l'acqua tiepida, un cucchiaio colmo di zucchero e uno di farina, e lascia lievitare coperto da canovaccio fino a quando il composto diventa come una spuma gonfia e doppia in volume (ci vogliono circa 15-30 minuti, dipende dal tempo atmosferico e dalla temperaturadell'ambiente).
Non ti preoccupare di eventuali grumi di farina: quando l'impasto si gonfia praticamente scompaiono. Mescola delicatamente ogni tanto con un cucchiaio di legno (che non hai usato per fare il sugo, sarebbe un peccato che alla fine la pinza sapesse di cipolla…).
 
Quindi unisci le uova (mescolando ad ogni uovo), lo zucchero, il sale, gli aromi e la scorza grattugiata del limone edell'arancia.
Dopodiché aggiungi la farina e mescola sempre nella terrina. Per ultimo aggiungi poco alla volta il burro fuso tiepido e mescola fino a incorporarlo. L’impasto deve risultare duro da mescolare, non cedere alla tentazione di aggiungere acqua per ammorbidirlo.
A questo punto ti ritroverai nella terrina un impasto piuttosto molle ma compatto. Rovescialo sulla tavola di legno infarinata e lavoralo velocemente e per poco tempo (significa qualche minuto). Ogni tanto, se si appiccica alle mani metti un po' di farina, non troppa perché comunque l'impasto non deve risultare duro.
 
Rimetti l'impasto nella terrina e lascialo lievitare in luogo caldo, coperto da un canovaccio, da una a tre ore, dipende dalla temperatura, finché si gonfia e raggiunge il doppio in volume.
Rimetti sulla tavola di legno e lo rimpasti velocemente.
Se si appiccica alle mani, metti un po' di farina, ma solopoca.
Attenzione a non farlo prendere freddo.
Rendilo tondeggiante e mettilo a lievitare sulla carta forno o altro che poi metterai direttamente in forno.
Non mettere la pinza a cuocere in una teglia con bordi alti, vanno meglio le piastre.
Io uso una base da forno in silicone, che isola e protegge la parte inferiore della pinza impedendole dibruciarsi.
 
Falla lievitare al caldo e coperta con un canovaccio per due – tre ore. Non impastarla più.
 
Prima di metterla in forno, spennellala con il bianco d'uovo che avevi messo da parte (se non hai pennelli per dolci usa le dita).
 
Poi, con le forbici, fai dei profondi tagli a zig-zag partendo proprio dal bordo formando la classica Y.
Non aver paura di far tagli profondi, più profondi sono, più la pinza viene bella.
 
Infornala a 160° (forno già caldo) per 70 minuti, ma va bene anche 150° per 1 ora, o una via di mezzo tra i due, dipende dal forno, bisogna andare a tentativi.
Io la metto sul ripiano più basso, ma va bene anche il secondo ripiano a partire dal basso. Se per caso la pinza dovesse diventare troppo scura prima di fine cottura, mettile sopra un foglio di alluminio.
 
Prima di tagliarla, falla raffreddare su una grata.